Ausbildungszentrum Graz ABZ inklusiv
Leidenschaft für das Produkt
Küchenmeister Christian Kleemann ist es gewohnt, große Projekte in Angriff zu nehmen und konsequent Schritt für Schritt umzusetzen. Er leitet die Küche des Ausbildungs- und Kompetenzzentrums in Graz, die neben Malerei, Metallbearbeitung, KFZ Technik, Karosseriebearbeitung, Tischlerei, Hauswirtschaft und Gärtnerei eine der acht Ausbildungssparten für Jugendliche mit einem Mehrbedarf an Betreuung ist.
Kleemann ist leidenschaftlicher Koch und mit seinem ganzheitlichen Zugang auch der einzige Eatrepreneur in der Steiermark. Er legt größten Wert auf hochwertige Grundprodukte aus der Region und lehrt den Jugendlichen den wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln, die er nach dem Prinzip nose-to-tail als Ganzes verarbeitet. „In unserer Küche werden auch das Grüne von den Bio-Karotten oder die Abschnitte und Knochen des Steirerhuhns verarbeitet. Gemüse- oder Hühnerfond ist ein Beispiel, aber wir erarbeiten auch andere Verwendungsmöglichkeiten. Die hochwertigen biologischen Lebensmittel sind viel zu wertvoll, um auf dem Kompost oder gar im Restmüll zu landen“, betont der Küchenchef. Wir machen noch Grammeln selbst und kochen Speisen wie Klachlsuppe. Auch die Vorratshaltung ist ein Thema und wir sehen eine Menge eingelegte Rote Rüben, die gerade aus dem Kombidämpfer kommen.
Vier Mal pro Woche werden in der Küche des ABZ rund 150 Essen produziert. Von den drei verschiedenen Menüs ist eines der sogenannte Klimateller, auf den nur Produkte aus einem Umkreis von 40 km kommen. Durch diese Regionalität werden lokale Landwirte und Produzenten gestärkt und durch die kürzeren Anfahrtswege das Klima geschont. Eingekauft wird hauptsächlich bei ausgesuchten Produzenten und dem bäuerlichen Versorgungsnetzwerk Steiermark. Dabei ist es Kleemann
wichtig, dass er die einzelnen Bauern kennt. „Ich nehme mir die Zeit und schaue mir an, woher das Steirerhuhn kommt und wo das Gemüse wächst“, erklärt er. Dass Essen mehr als nur Sattwerden ist, lernen die Jugendlichen ebenfalls. Die hochwertige regionale Bio-Kost regt zum langsamen Essen und Genießen an. „Man merkt, dass sie die Mahlzeiten bewusster wahrnehmen und mit allen Sinnen essen“, freut sich Kleemann.
Beratung bei der Umsetzung
Christian Kleemann ist überzeugt, dass sich sein Konzept der regionalen Küche in vielen Betrieben umsetzen lässt. Er hat lange Zeit auf einem Schiff gearbeitet und schon dort entsprechend eingekauft. 5 Jahre lang war er auf der Strecke Kiel - Oslo für Einkauf und Küche verantwortlich und hat schon damals auf Basis der regionalen und saisonalen Produkte mit Fisch oder Algen gekocht. Inzwischen berät er viele Betriebe, die sich ebenfalls für dieses Konzept interessieren. Einige Institutionen auf Landes- und Bundesebene hat er bereits bei der Umsetzung unterstützt, derzeit steht er vier weiteren Betrieben in der Steiermark beratend zur
Seite.
Dem nicht genug, der leidenschaftliche Koch ist neben all diesen Aktivitäten noch stellvertretender Obmann im Verband der Köche Steiermark und Co-Trainer des Kulinarik-Teams, das zuletzt bei der Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart die sensationelle Silbermedaille holte. In diesem ältesten und größten internationalen Kochwettbewerb wird auf höchstem Niveau am perfekten Zusammenspiel von Zutaten, Zubereitung und Präsentation gefeilt. Derzeit ist man mitten in der Vorbereitung
für die Olympiade 2024 und das steirische Team unter der Leitung von Trainer Walter Mayer arbeitet natürlich auf die Goldmedaille hin.
