Die Hühnerbrust zuputzen, -schneiden und würzen. Anschlie- ßend mit Folie umwickeln, eine Rolle formen und diese zu- sätzlich nochmals mit Alufolie einwickeln (stabilisieren). Auf Dampf im Rohr bei 90°C/Kerntemperatur 65°C ca 40 - 50 min. garen. Die Rolle kurz abschrecken und trocken tupfen. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter kurz anbraten, bis die Haut knusprig ist.

Für den Schilcherschaum Zwiebel und Knoblauch in feine Wür- fel schneiden. In Butter glasig anschwitzen und mit Schilcher ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und danach mit Hühnerfond aufgießen. Leicht köcheln lassen und abschme- cken. Bei Wunsch mit Schlagobers verfeinern und mit Maizena abbinden.

Die Erbsen in einem Topf mit 2 EL Butter und der Gemüsebrü- he gar dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat wür- zen. Anschließend alles mit einem Mixstab fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Anrichten in einen Spritzsack füllen.

Die Kartoffeln rund ausstechen, in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter an- braten. Gemüse nach Saison oder Verfügbarkeit vorbereiten, zuputzen und blanchieren. Mit Butter, Salz und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Alles fein auf einem Teller anrichten und genießen.
Guten Appetit.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

• 4 Stk. Steirerhuhn Supreme mit Haut
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Rosmarien

Fülle:

• 5 EL Mais (Dose)
• 120 g getrocknete Tomaten
• 4 Scheiben Toastbrot
• 120 g  Blattspinat
• 1 Ei
• Salz, Muskat, Pfeffer, Knoblauch

Cremé Polenta:

• 200 ml Rindsuppe
• 250 ml Sahne
• 80 g Polenta
• Salz, Muskat gerieben
• 1 EL Butter
• 2 EL  gehackte Kürbiskerne
• Kernöl