Zubereitung

Beim Steirerhuhn-Supreme die Flügelknochen abschneiden und den Knochen zurückschaben. Danach die Bruststücke seitlich einschneiden, aufklappen und leicht plattieren (klopfen).

Das würfelig geschnittene Weißbrot, den Eidotter, die Apfelwürfel, Crème fraîche und Parmesan zu einer Masse verrühren. Nun auf den Bruststücken aufstreichen und zu einer Roulade zusammenrollen. Durchmesser ca. 5–6 cm. Mit Vulcanoschinken umwickeln und in einer beschichteten Pfanne auf allen Seiten langsam braten. Die Steirerhuhn-Flügerl mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und ebenfalls anbraten. Danach beides im Backrohr bei 140° ca. 12–15 Minuten fertig garen.

Im Bratenrückstand die gehackten Zwiebeln anrösten und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Hühnerfond aufgießen und mit Thymian und Rosmarinzweig würzen. Reduzieren. Passieren und mit kalter Butter binden.

Für den Apfel den Zucker in Butter schmelzen, den Apfel darin langsam braten. Mit Calvados aufgießen, im eigenen Saft garen.

Aus der Sellerieknolle zwei Würfel mit 1,5x1,5 cm schneiden, kurz überkochen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. In Erdnussöl backen, beiseitestellen. Von der Sellerieknolle zwei Scheiben ausstechen und in Salzwasser kochen. Trocknen und beidseitig in Walnussöl braten. An den Schnittseiten mit gerösteten Walnüssen drehen. Was vom Sellerie überbleibt, in kleine Würfel schneiden und im Milch-Obers-Gemisch kochen lassen. Das Milch-Obers abgießen, aufheben, den Sellerie mit Crème fraîche im Thermomix zu Püree mixen. Dabei eventuell etwas vom Milch-Obers-Gemisch zufügen, damit die Masse geschmeidig wird. Mit Salz und Muskat würzen.

Nun den Apfel auf die Mitte des Tellers geben, das aufgeschnittene Steirerhuhn-Brüstchen darauf legen. Flügerl sowie die Beilagen gefällig dazu anrichten.

 

Rezept für zwei Personen von Steirerhof-Küchenchef Johann Pabst.

ZUTATEN:

• 2 Stk. Hühner-Supreme vom Steirerhuhn à ca. 100g
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Scheiben Vulcanoschinken
• 20g Äpfel würfelig geschnitten
• 1 Eidotter
• 10g Crème fraîche
• ½  EL frischer Parmesan
• Salz, -Muskat
• Sonnenblumenöl zum Braten

Für die Sauce

• ½ Zwiebel
• 1/16l Calvados
• 1/16l brauner oder heller Hühnerfond
• 50g kalte Butter

Für die Selleriecreme

• ½ Sellerieknolle
• 1/8l Milch
• 1/8l Obers
• 1 EL Creme fraîche
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• 100g Butter
• Erdnussöl, Walnussöl, ein paar geröstete Walnüsse

Für den glacierten Apfel

• 2 Scheiben Apfel (Delicious) mit je ca. 1cm
•  ½ EL Butter
• 1 EL Zucker
• Calvados