Zubereitung

Das Steirerhuhn von der Brust her auslösen. -Flügerl abtrennen, die Haut von der Brust abziehen. Filet lösen, aufklappen und die Brust zu einem Schnitzerl aufschneiden, danach zwischen einer Klarsichtfolie leicht plattieren und beide Schnitzerl auf einer Klarsichtfolie zusammenfügen (soll einigermaßen rechteckig werden). Das so entstandene Schnitzerl leicht würzen, mit Petersilienblättern, kleine Stücken der Hühnerleber und mit 3-4 Reihen Paprikastreifen belegen. Das Ganze mit der Klarsichtfolie einrollen und eine straffe Rolle formen, in eine Alufolie einrollen und fixieren. Diese Rolle im Wasserbad bei 75°C ca. 15-20 Minuten garen, dann warmstellen und vor dem Anrichten in gebräunter Butter auf allen Seiten leicht anbraten.

Keulen in Ober- und Unterkeule teilen, Haut abziehen, Fleisch zu 2/3 vom Knochen schaben sodass der Knochen vorsteht. Würzen, mit Petersilienblätter umhüllen, jedes Keulenstück in ein Strudelteigblatt einpacken. Außen herum mit flüssiger Butter anpinseln. Im vorgeheizten Rohr bei 170°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Den Fenchel zuputzen, in der Mitte aushöhlen und ca. 4 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Kürbiswürfel in etwas Butter mit dem fein geschnittenen Ingwer unter Beigabe von einem Spritzer auf Punkt glacieren. Würzen mit etwas Muskat und Salz, dekorativ mit dem Fenchel anrichten.

Öl in Topf erhitzen, Schalotten und Einkornreis glasig anschwitzen, salzen. Mit Weißwein ablöschen. Unter laufendem Rühren das Risotto zum Kochen bringen, mit etwas Gemüsefond aufgießen und diesen Vorgang bei Flüssigkeitsbedarf immer wiederholen bis der Risotto die richtige Konsistenz hat. Risotto abschmecken, Parmesan und Butterflocken, einrühren.

Franz Labmayer und sein Schülerteam wünschen guten Appetit!

Steirischer Hotelfachschulverein
Tourismusschulen Bad Gleichenberg
Kaiser-Franz-Josef-Straße 18
8344 Bad Gleichenberg
www.tourismusschule.com 
Tel.: +43 3159 22 09

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 ganzes Steirerhuhn
• 10 dag Hühnerleber,
• 1 Paprikaschote gelb
• 1 Paprikaschote rot, jeweils geschält und in Streifen geschnitten
• 1 Petersilie
• 10 dag Strudelteigblätter tiefgekühlt
• 2 kg Fenchel, eher klein
• 20 dag Muskatkürbis, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
• Ingwer in feine Streifen geschnitten

Einkornrisotto

• 16 dag Einkornreis
• 4 cl Weißwein
• 0,48 Liter Gemüsefond
• Salz, Pfeffer, Öl
• 2 g Parmesan
• Butter
• Einige Schalotten
• 4 g Karotten frisch
• 4 g gelbe Rüben brunoise, blanchiert