Für die Roulade
Die Filets von den Steirerhuhn-Bruststücken nehmen und daraus eine Farce herstellen. Mit dem Messer auffächern und leicht plattieren. Den Hamburgerspeck dünn aufschneiden, auf die gewürzten Steirerhuhn-Bruststücke legen und das Ganze mit Farce bestreichen. Grob gehackte Nüsse darüber streuen und straff zu einer Roulade eindrehen. Die Roulade in Klarsichtfolie einschlagen und 25 Minuten bei 80°C pochieren.

Aus den Flügelknochen und den Parrüren gemeinsam mit dem Wurzelwerk eine dunkle Sauce ansetzen, mit Rotwein ablöschen, Hühnerfond aufgießen, reduzieren, würzen und abziehen.

Für die Beilagen
Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Sahne, Butter und Gewürzen zugedeckt weichdünsten. Fein pürieren und warm stellen.
Die roten Rüben schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Diese in einem Gewürzsud aus Kren, Kümmel, Salz und Pfeffer weichkochen. Die Kohlsprossen halbieren und in gesalzenem Wasser weichkochen. In Butter anschwitzen, würzen und anrichten.

Aus Butter und Dotter einen Abtrieb erstellen und mit den Kartoffeln vermischen. Eischnee unterheben und gut abschmecken. Ein tiefes Blech mit Butterpapier auslegen und die Masse Schicht für Schicht im Salamander backen.

Vor dem Anrichten die Steirerhuhn-Rouladen auspacken, rundum scharf anbraten und gemeinsam mit den anderen Komponenten verspielt anrichten.

Gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen wünscht Ihnen die Küchenbrigade vom Almwellness-Hotel Pierer auf der Teichalm!

Mit diesem Rezept und viel Ambition ist der talentierte Christoph Kletzenbauer beim Bundeslehrlingswettbewerb angetreten.

Almwellness Hotel Pierer
Familie Pierer
Teichalm 77 A-8163 Fladnitz
tel.: +43 3179 71 72 fax: +43 3179 7172-4
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

• 4 Steirerhuhn-Bruststücke

• 50 g Hamburger Speck

• 50 g Walnüsse, 20 g Steirerkren

• 100 g Kohl-sprossen

• 1 Bund Kerbel

• 1/8 l Sahne

• 200 g Sellerie

• 2 rote Rüben (Chioggia – Sorte von der Familie Prassl aus Feldbach)

• 100 g Butter

• 1/8 l Rotwein

• 100 g Wurzelgemüse

• 1 Zwiebel

• Gewürze

Kartoffelbaumkuchen

• 350g Kartoffeln mehlig, gepresst und passiert

• 200g Butter

• 5 Eigelb

• 5 Eiweiß

• Salz, Pfeffer, Muskat